Foire aux Questions

Près de 380 agents participent aux différentes étapes : préparation, livraison, remise en température, service, accompagnement des enfants, plonge et entretien.

Pendant le service, les équipes de restauration assurent la distribution des repas et garantissent l’hygiène des locaux aux côtés des équipes périscolaires. Ces dernières encadrent les enfants et les sensibilisent notamment à l’alimentation.

La Caisse des écoles du 19ᵉ assure la restauration scolaire des écoles et collèges publics de l’arrondissement.

Les repas sont préparés selon différents modes de production, dans les cuisines de la Caisse, puis distribués dans les établissements.

La Caisse sert environ 11 650 enfants chaque jour dans les écoles et collèges publics du 19ᵉ.

Elle assure également la restauration d’environ 1 300 adultes : personnels de la Caisse des écoles, animateurs et intervenants sur le temps de l’interclasse, enseignants et autres adultes.

Les menus sont élaborés dans le respect des recommandations nutritionnelles et des obligations réglementaires, avec pour objectifs de proposer une alimentation variée, de saison et de qualité.

La trame des menus est commune, mais l’organisation peut varier selon le type de cuisine et le mode de production de chaque établissement.

Deux menus végétariens sont servis chaque semaine à l’ensemble des convives.

Au collège, une offre végétarienne quotidienne est également proposée dès lors qu’un produit carné figure au menu.

Une modification peut être nécessaire en cas de problème d’approvisionnement, de problème de qualité d’un produit ou de contrainte de dernière minute. La Caisse veille alors à proposer une solution équivalente sur le plan nutritionnel.

Sauf exception, les changements sont signalés et le menu servi est disponible sur le site de la Caisse, rubrique « Menu ».

Le nom du plat présenté sur un menu peut correspondre à une recette dont l’aspect, la texture ou la présentation sont différents de ce que l’enfant imagine.

Les menus doivent trouver un équilibre entre les plats appréciés, les exigences nutritionnelles, la variété, la saisonnalité et la découverte de nouveaux aliments.

La restauration scolaire a un rôle d’éducation au goût. Un enfant peut refuser un aliment aujourd’hui et l’apprécier quelques mois plus tard.

Proposer régulièrement des légumes, des poissons, des légumineuses ou certains fruits permet de développer progressivement la diversité alimentaire.

Des enquêtes sont réalisées auprès des enfants pour améliorer les recettes.

La cantine est également un lieu de découverte. La diversité des légumes et des préparations permet aux enfants d’élargir progressivement leurs habitudes alimentaires.

Les menus doivent respecter un ensemble de règles nutritionnelles et de fréquences de présentation. Certaines familles de plats sont donc nécessairement représentées régulièrement.

La préparation des frites est difficile à adapter aux contraintes de la restauration collective scolaire. Les cuisines ne disposent pas de friteuses et le maintien en température jusqu’au service altère leur qualité. Pour cette raison, les potatoes issues de l’agriculture biologique sont régulièrement proposées.

Les menus sont disponibles sur le site internet de la Caisse des écoles : menu de la semaine.

Ils sont également affichés à l’extérieur de l’établissement.

Les allergies doivent être signalées à l’établissement afin que les dispositions adaptées puissent être mises en place dans le cadre prévu pour l’enfant (PAI – Plan Alimentaire individualisé, cosigné entre les familles, la direction d’école et les équipes d’animation).

Les enfants sensibles aux fèves ne peuvent pas bénéficier des repas préparés par la Caisse des écoles.

Un PAI avec exclusion de la cantine doit être mis en place.

Parce qu’une allergie alimentaire peut avoir des conséquences graves. Les informations transmises permettent aux équipes de connaître précisément les aliments concernés et les dispositions à appliquer.

Il existe 14 allergènes à déclaration obligatoire : ils figurent sur les menus hebdomadaires, consultables en ligne.

Ils sont également affichés pour chaque plat.

Les situations individuelles sont prises en compte selon les protocoles et dispositifs prévus par la collectivité et l’établissement, notamment dans le cadre du PAI.

Les portions sont adaptées à l’âge des enfants et aux recommandations nutritionnelles. Elles diffèrent donc entre les élèves de maternelle, ceux des écoles élémentaires et les collégiens.

Les besoins et l’appétit varient d’un enfant à l’autre. La portion servie correspond à une recommandation adaptée à l’âge, mais elle ne peut pas reproduire les besoins individuels de chaque enfant.

La perception de la quantité dépend notamment de l’âge, de l’appétit et du type de plat. Les portions sont définies à partir de recommandations nutritionnelles et non en fonction de l’appétit individuel de chaque enfant.

Il est demandé à l’enfant d’indiquer son appétit, de « dire sa faim ». Il peut donc bénéficier soit de la portion de référence, qui répond aux recommandations nutritionnelles (GEMRCN) et dépend de la tranche d’âge, soit d’une portion réduite s’il souhaite une petite quantité pour goûter.

Toutefois, en fin de service, lorsque les conditions le permettent, les enfants peuvent être resservis sur certains composants du repas, selon l’organisation du restaurant et les quantités disponibles. C’est ce que l’on appelle le « rab ».

Les quantités sont préparées en fonction des effectifs prévisionnels, sur la base des grammages recommandés (il y a autant de portions de référence que d’enfants). Le « rab » dépend donc des quantités réellement consommées et disponibles après le premier service.

L’objectif n’est pas de forcer un enfant à manger. L’enfant est encouragé à goûter et à découvrir les aliments, tout en respectant son appétit.

Les goûts évoluent et une première expérience négative ne signifie pas qu’un aliment sera toujours refusé. Des occasions répétées de découverte contribuent à familiariser progressivement l’enfant avec de nouvelles saveurs.

Le repas comporte 4 composantes : un refus ponctuel d’un plat ne signifie pas nécessairement que l’enfant n’a rien mangé au cours du repas.

Si l’enfant ne souhaite pas manger son plat, l’accompagnement doit permettre de respecter son appétit et ses goûts, tout en l’encourageant à découvrir les aliments proposés.

Vous pouvez en parler avec l’équipe du restaurant scolaire ou avec l’école afin de comprendre ce qui s’est passé.

Prévoir systématiquement un second plat pour chaque enfant qui n’apprécie pas le menu compliquerait considérablement l’organisation et ne permettrait plus de proposer une restauration collective équilibrée et diversifiée. De plus, cela générerait du gaspillage alimentaire.

La température réglementaire (63 °C jusqu’au moment du service) et la sensation de chaleur sont deux choses différentes. Un plat peut être conforme aux exigences de sécurité alimentaire tout en étant perçu comme tiède par un enfant.

La température est surveillée tout au long du processus de production, de transport et de service. Elle doit respecter les règles de sécurité alimentaire.

La sensation de chaleur peut toutefois varier selon le plat, le temps écoulé entre le service et la consommation et la température de la salle. La texture, la quantité de sauce, le type de contenant et le temps nécessaire au service peuvent influencer la sensation de chaleur au moment où l’enfant mange.

Oui. Des contrôles sont réalisés aux différentes étapes de la production et de la distribution afin de vérifier le respect des températures réglementaires.

La Caisse développe progressivement la part des produits issus de l’agriculture biologique dans les menus, conformément à ses objectifs et aux exigences réglementaires.

En 2025, 47 % des achats concernaient des produits issus de l’agriculture biologique.

Le choix des approvisionnements doit tenir compte simultanément de la qualité, de la saisonnalité, de la disponibilité, des volumes nécessaires et des contraintes économiques de la restauration collective.

La saisonnalité, en général mais aussi locale, fait partie des objectifs poursuivis dans la construction des menus et dans les approvisionnements.

La restauration collective représente des volumes importants et nécessite une régularité d’approvisionnement, des capacités logistiques et le respect des règles de la commande publique. Il est donc nécessaire de travailler avec des fournisseurs capables de répondre à ces contraintes.

La Caisse des écoles développe néanmoins des partenariats avec des producteurs locaux.

La texture peut varier selon le morceau, la cuisson et la préparation. Les retours des enfants et des équipes de restauration sont utiles pour identifier les recettes ou préparations qui nécessitent des ajustements.

Une fiche de liaison est à disposition des familles et des équipes d’animation : n’hésitez pas à la renseigner et à la retourner à la Caisse des écoles.

Le mode de préparation doit tenir compte des contraintes de la restauration collective, notamment du temps entre la production, le transport et le service.

L’objectif est de conserver une qualité satisfaisante au moment où l’enfant mange.

Ils sont préparés en grande quantité et doivent ensuite être conditionnés, transportés et servis.

Ces étapes peuvent modifier leur texture par rapport à une préparation domestique consommée immédiatement.

La présentation séparée de certains composants peut permettre aux enfants de mieux identifier les aliments et de choisir ce qu’ils souhaitent manger, selon l’organisation du service.

Les fruits sont choisis selon la saison, leur maturité, leur qualité et leur capacité à supporter le transport et le stockage.

Le fournisseur a connaissance de la date de consommation des fruits lorsqu’il livre la marchandise. Toutefois, le degré de maturité peut varier d’un fruit à l’autre, même lorsqu’ils proviennent du même lot.

La Caisse travaille à rechercher le meilleur compromis entre maturité, qualité gustative et tenue du fruit jusqu’au repas.

Un fruit trop mûr supporte moins bien le stockage, le transport et la manipulation. Il risque également d’être abîmé ou de ne plus être consommable au moment du service.

Le goût naturel d’un fruit varie selon la variété, la saison et le niveau de maturité. Aucun sucre n’est ajouté aux fruits servis entiers.

Le fruit contribue à l’équilibre alimentaire du repas. Il ne s’agit donc pas uniquement de privilégier ce qui est immédiatement le plus apprécié.

Les recommandations du GEMRCN préconisent une présentation 8 fois par période de 20 repas.

Des coupe-fruits sont disponibles dans les réfectoires. Ils permettent au personnel de la Caisse et aux équipes d’animation de proposer les fruits en quartiers, afin d’en faciliter la consommation.

Non. Elle participe également à l’éducation alimentaire et au goût : découverte des aliments, diversité des recettes, saisonnalité, équilibre alimentaire et lutte contre le gaspillage.

Un enfant peut ne pas apprécier un aliment dans une préparation et l’apprécier dans une autre. Varier les recettes multiplie les occasions de découverte.

La restauration scolaire applique des recommandations nutritionnelles qui visent notamment à limiter certains apports. Le goût des enfants peut progressivement s’habituer à des préparations moins salées ou moins sucrées.

La composition des repas est encadrée. L’objectif est de préserver l’équilibre nutritionnel tout en travaillant sur les recettes, les assaisonnements et les modes de préparation.

L’objectif est de favoriser la découverte en petite quantité. Goûter permet à l’enfant d’essayer un aliment avant de décider s’il l’apprécie.

Les portions sont encadrées par des recommandations nutritionnelles. L’enjeu est donc de trouver un équilibre entre une portion adaptée, l’appétit de l’enfant et la réduction du gaspillage.

Il est donc recommandé que l’enfant indique son appétit (« faim de moineau » s’il en veut juste un peu ou pour goûter).

Pour les entrées de crudités, les enfants pourront prochainement se servir eux-mêmes, selon leur appétit. Il leur sera demandé de prendre des quantités qu’ils pensent pouvoir manger.

Pour les fromages à la coupe, ils auront le choix entre des portions de moineau et des portions standard.

La Caisse suit les quantités jetées, analyse les résultats et travaille notamment sur les portions, les recettes, la présentation des plats et la sensibilisation des enfants.

Un faible niveau de consommation est un indicateur important, mais il doit être analysé avec d’autres éléments : recette, saison, population concernée, présentation, contexte du repas ou encore quantité servie.

Faux. Les températures sont contrôlées et doivent respecter les règles de sécurité alimentaire. La perception de la chaleur peut néanmoins varier.

Faux. La restauration collective ne prévoit pas systématiquement un plat de remplacement pour chaque préférence individuelle.

Pas nécessairement. Le degré de maturité doit être concilié avec la conservation, le transport et le moment de consommation.

Faux. Le goût des enfants est pris en compte, mais les menus doivent également respecter des exigences nutritionnelles, réglementaires, économiques et d’approvisionnement.

Non. L’objectif est d’accompagner l’enfant dans la découverte des aliments et de respecter son appétit, tout en l’encourageant à goûter.

Non. Les retours de consommation sont analysés, mais plusieurs critères interviennent dans les choix de menus.