RESTAURATION SCOLAIRE
La Caisse des écoles du 19ᵉ place la santé et le bien-être des élèves au cœur de sa politique de restauration.
Son objectif est d’offrir une alimentation saine, équilibrée et durable, respectueuse des normes nutritionnelles et environnementales et de principes sociétaux forts.
RESTAURATION SCOLAIRE
Les menus végétariens
La Caisse des écoles propose 2 repas végétariens chaque semaine à tous les enfants, diminuant son impact environnemental en réduisant la consommation de viande. Les plats végétariens proposés sont issus de l’agriculture biologique et favorisent les circuits courts, les ingrédients utilisés (céréales, car les produits utilisés provenant dans la mesure du possible de producteurs locaux. Ces menus végétariens ne contiennent pas de viande ni de poisson mais des œufs et des produits laitiers peuvent entrer dans leur composition.
Un choix végétarien quotidien est présenté dans les 12 collèges de l’arrondissement.
Afin que les propositions de plats végétariens s’étoffent, qu’elles soient variées et riches en saveurs, un important travail collaboratif a été mené à l’initiative du Service de la Restauration Scolaire et avec le soutien de la Direction des espaces verts et de l’environnement de la Ville de Paris.
Les chefs de cuisines des Caisses des écoles ont créé un livret de recettes végétariennes à succès et équilibrées.
Les menus à thème et animations
Des menus à thème sont proposés selon le calendrier ou pour s’associer à des événements nationaux (Nouvel an chinois, Semaine du Goût).
En partenariat avec les collègues de la CASPE, les écoles organisent également des moments festifs tels les CaspeCroûte .
Les CASPECroûte
Lancé en 2023 par la CASPE 19, CaspeCroûte transforme, le temps d’un repas, le réfectoire en un véritable établissement à thème : restaurant, bistrot ou encore table aux saveurs du monde.
Ce projet a pour objectif de sensibiliser les enfants à la lutte contre le gaspillage alimentaire de manière ludique, tout en développant leur sens des responsabilités, leur créativité et leur esprit d’équipe.
En amont de l’événement, les enfants et les équipes d’animation choisissent ensemble un thème, imaginent les décors à partir de matériaux recyclés et répartissent les différentes missions nécessaires à l’organisation du repas. Le jour venu, sont évalués l’ambiance, la qualité de l’accueil, la décoration, le service et le repas.
Plusieurs formats sont proposés — déjeuner, petit-déjeuner, goûter— permettant à chaque école de participer selon ses envies et ses projets.
Depuis son lancement, CaspeCroûte rencontre un véritable succès : sur les 72 écoles du 19ᵉ arrondissement, 15 éditions ont été organisées en 2023 et 12 en 2024. À chaque édition, les résultats sont au rendez-vous : forte implication des enfants, mobilisation des équipes éducatives et réduction significative du gaspillage alimentaire.
Les animations
La diététicienne de la Caisse des écoles du 19ᵉ intervient tout au long de l’année auprès des enfants de 2 à 16 ans, sur les temps scolaires et périscolaires, afin de les sensibiliser à l’alimentation et à la santé.
À travers des animations adaptées à chaque âge, les enfants découvrent les principes de l’équilibre alimentaire, les différentes familles d’aliments, leur origine et leur rôle dans l’organisme. Les séances abordent également l’importance des cinq sens dans l’alimentation ainsi que les bonnes habitudes à adopter au quotidien : limiter le grignotage, réduire la consommation d’aliments trop gras ou trop sucrés et apprendre à composer des repas équilibrés.
Les ateliers cuisine constituent un temps fort de cette démarche. En réalisant ensemble des recettes simples, gourmandes et de saison, les enfants apprennent à cuisiner des fruits et légumes sous de nouvelles formes, découvrent des saveurs parfois méconnues et développent leur curiosité alimentaire.
Les Croc Quizz
Chaque jeudi, le Croc’Quizz invite les enfants à tester leurs connaissances de manière ludique à travers cinq questions portant sur les aliments et les plats du repas à venir. Une façon originale d’éveiller leur intérêt pour ce qu’ils mangent et de les rendre acteurs de leur alimentation.
Les commissions des menus
Les commissions de restauration réunissent l’ensemble des acteurs concernés par la pause méridienne. Elles se tiennent régulièrement afin d’échanger sur l’organisation, la qualité des repas et le temps de restauration des enfants.
Commissions des menus
Ces rencontres réunissent les représentants des parents d’élèves, les équipes de restauration, les équipes éducatives, la diététicienne et les représentants de la Caisse des écoles.
Elles permettent de recueillir les retours des participants sur les menus servis, d’identifier les facteurs pouvant limiter l’appréciation ou la consommation de certains plats, et de partager les pistes d’amélioration envisagées.
Elles constituent également un espace d’échange autour des menus à venir et de leur équilibre nutritionnel, tout en permettant de présenter les actions menées par la Caisse des écoles : menus à thème, introduction de nouveaux produits, démarches de lutte contre le gaspillage alimentaire et évolution vers une restauration plus durable.
Commissions collégiens
Les commissions menus collégiens sont des instances de dialogue qui réunissent les élèves, les équipes éducatives, les personnels des établissements et la Caisse des écoles du 19ᵉ. Instaurées en 2026, elles ont pour objectif d’associer les collégiens à la réflexion sur la restauration scolaire et de mieux prendre en compte leurs attentes.
Ces rencontres permettent de présenter les contraintes et les exigences qui encadrent l’élaboration des menus – équilibre nutritionnel, réglementation en vigueur, objectifs de l’alimentation durable – tout en recueillant les avis et propositions des élèves sur les repas servis.
Les échanges portent notamment sur la qualité et la diversité de l’offre, l’attractivité des plats végétariens, l’organisation du service, l’information des convives ou encore les actions visant à réduire le gaspillage alimentaire.
Ces commissions contribuent à l’amélioration continue de la restauration scolaire et favorisent l’implication des collégiens dans la vie de leur établissement.
La recette du mois
Ce mois-ci : Clafoutis aux pommes — la recette plébiscitée par nos cuisines !
Mieux comprendre la nutrition
L’enfance et l’adolescence sont des périodes essentielles pour la croissance, le développement et l’acquisition de bonnes habitudes alimentaires. C’est pourquoi la Caisse des écoles du 19ᵉ élabore ses menus en s’appuyant sur les recommandations de Santé publique France et du Programme national nutrition santé (PNNS).
Une alimentation équilibrée repose sur la diversité des aliments et leur juste répartition au cours de la journée.
Les fruits et légumes ont toute leur place à chaque repas, et les féculents (pain, pâtes, riz, semoule, pommes de terre), qui peuvent être consommés tous les jours, constituent une source importante d’énergie, avec une préférence pour les produits complets ou semi-complets, plus riches en fibres.
Les légumes secs, tels que les lentilles, pois chiches ou haricots, sont également encouragés 2 fois par semaine pour leurs qualités nutritionnelles et leur apport en fibres et protéines végétales.
Le poisson contribue à l’équilibre alimentaire grâce à ses apports en protéines et en acides gras essentiels. Deux portions hebdomadaires sont recommandées, en alternant poisson gras et poisson maigre.
Pendant l’enfance et l’adolescence, les besoins en calcium étant plus élevés qu’à l’âge adulte, trois produits laitiers par jour sont recommandés.
Enfin, l’eau demeure la boisson de référence pour les enfants et les adolescents, les sodas, jus de fruits et sirop apportant beaucoup de sucre pour un intérêt nutritionnel limité. Au-delà de l’équilibre nutritionnel, ces recommandations visent à favoriser une alimentation saine, durable et accessible à tous. Elles s’inscrivent dans les objectifs du Programme National Nutrition Santé, qui œuvre à la prévention des maladies liées à l’alimentation et à la réduction des inégalités en matière de santé.
Pour accompagner les familles au quotidien, le site officiel de Santé publique France, mangerbouger.fr, met à disposition des conseils pratiques, des repères nutritionnels, des recettes, ainsi qu’un calendrier des fruits et légumes de saison.
Une restauration durable et responsable
La Caisse des écoles s’engage pleinement pour une restauration durable en s’appuyant sur les objectifs du Plan Alimentation Durable parisien.
75 %
denrées BIO d’ici 2027
100 %
produits de saison
250 km
rayon max fournisseurs
Un approvisionnement durable
À l’horizon 2027, elle ambitionne de proposer à 100 % des repas BIO et durables, avec un objectif de 75 % de denrées labellisées BIO, 100 % de produits de saison et 50 % produits à moins de 250 km de Paris.
La Caisse des écoles du 19e s’attache à proposer des produits issus de l’agriculture biologique ou labellisés (Label Rouge, pêche durable), équitables et de saison. De même, le circuit court et la relation directe avec les fournisseurs sont encouragés, ainsi que les partenariats locaux.
En cuisine, elle poursuit le développement de plats faits maison et limite l’achat de produits préparés ou transformés.
Pour réduire l’impact environnemental des menus, il est tenu compte de la saisonnalité des produits, et la Caisse veille à proposer une alimentation équilibrée, tout en diversifiant les sources de protéines (végétales et animales).
Ainsi, deux menus végétariens sont proposés chaque semaine dans les écoles maternelles et élémentaires. S’ils ne contiennent pas de viande ni de poisson ils peuvent être à base d’œufs et de produits laitiers.
Une offre végétarienne quotidienne est proposée dans les collèges.
Le Programme Lait et Fruits à l’école
Financé par l’Union européenne, ce programme soutient la distribution de fruits et légumes frais et/ou de lait et de produits laitiers aux élèves du primaire et du secondaire.
La distribution de ces produits frais labellisés (agriculture biologique, label rouge) ou sous signe de qualité (AOC et AOP, IGP notamment), accompagnée d’une mesure éducative, vise à promouvoir auprès des élèves un comportement alimentaire plus sain, mais aussi à améliorer leurs connaissances sur les produits et les filières agricoles et agroalimentaires.
La lutte contre le gaspillage alimentaire
Les équipes de la Caisse des écoles sont engagées dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, et des actions concrètes sont menées.
Des animations éducatives au goût sont animées par la diététicienne, en partenariat avec les équipes d’animation.
Ainsi, les enfants se familiarisent avec les enfants aux enjeux d’une alimentation saine et durable, et sont sensibilisés aux pratiques alimentaires variées et à l’éducation au goût.
Des semaines de pesées : mieux comprendre pour mieux agir
Dans le cadre de sa démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire, la Caisse des écoles du 19ᵉ organise régulièrement des semaines de pesées au sein des écoles qu’elle dessert.
Ces campagnes permettent de mesurer précisément les quantités d’aliments non consommés à l’issue des repas et d’analyser les habitudes de consommation des convives. Les données recueillies constituent un outil précieux pour identifier les principales sources de gaspillage et mettre en œuvre des actions adaptées.
Les résultats de ces diagnostics alimentent une démarche d’amélioration continue visant à ajuster les portions, faire évoluer certaines recettes, améliorer l’information des convives et mieux répondre aux goûts et aux besoins des enfants, tout en garantissant l’équilibre nutritionnel des repas.
Menées en lien avec les équipes de restauration, d’animation et les établissements scolaires, ces opérations contribuent à sensibiliser les enfants aux enjeux du gaspillage alimentaire et à les rendre acteurs d’une consommation plus responsable.
Des dispositifs adaptés à l’appétit des enfants
Afin de limiter le gaspillage alimentaire tout en respectant les besoins de chacun, la Caisse des écoles du 19ᵉ développe plusieurs dispositifs favorisant l’autonomie des convives. Dans les écoles élémentaires et les collèges, le libre-service des crudités permet aux enfants de choisir eux-mêmes la quantité qu’ils souhaitent consommer. Cette organisation contribue à réduire les restes alimentaires en adaptant les portions à l’appétit réel de chacun.
Pour le plat principal, le dispositif des portions différenciées, « faim de poussin » ou « faim de loup », offre la possibilité de choisir une portion adaptée à son niveau de faim. Simple et apprécié des élèves, ce système permet de concilier satisfaction des convives et réduction du gaspillage alimentaire.
Le développement progressif du self-service pour les entrées et les desserts s’inscrit dans la même démarche. Déjà largement déployé dans les collèges et progressivement étendu aux écoles élémentaires, il encourage les enfants à devenir acteurs de leur repas, à gagner en autonomie et à adopter des habitudes de consommation plus responsables.
En donnant davantage de liberté de choix aux convives, ces dispositifs participent à une restauration scolaire plus adaptée, plus éducative et plus respectueuse des ressources alimentaires.
Le Tri des biodéchets et valorisation des déchets alimentaires
Dans le cadre de la politique de transition écologique de la Ville de Paris, la collecte et le tri des biodéchets ont été généralisés dans l’ensemble des établissements scolaires du 19ᵉ arrondissement.
A l’issue des repas, les restes alimentaires sont séparés des autres déchets grâce à des tables de tri installées dans tous les réfectoires des écoles élémentaires et des collèges. Ils sont ensuite collectés et traités sur des sites de valorisation adaptée, comme le compostage ou la méthanisation, où ils sont transformés en compost ou en énergie.
Des actions de sensibilisation sont régulièrement menées auprès des élèves ainsi que des équipes éducatives, afin d’accompagner la bonne appropriation de ces pratiques. En 2025, plus de 1 050 enfants et 280 adultes — agents, animateurs et personnels encadrants — ont été sensibilisés au gaspillage alimentaire et au tri des déchets.
Par ailleurs, certains établissements expérimentent des dispositifs complémentaires, tels que des lombricomposteurs installés dans le cadre de projets portés par la CASPE 19, renforçant ainsi la dynamique d’éducation à l’environnement.
La production des repas
L’organisation et les modes de production
📍 Schéma à intégrer ici
La cuisine centrale Radiguet et la liaison froide
Les repas sont préparés 1 à 3 jours à l’avance, conservés au froid positif.
Les cuisines « traditionnelles » et la liaison chaude
Les plats sont préparés en cuisine le matin pour le midi et maintenus à une température supérieure à 63 °C jusqu’au déjeuner.
Les satellites reçoivent des repas sans en produire la totalité. Pour certaines recettes (entrées, desserts maison), la préparation est faite sur place.
Pour ce qui est de la liaison froide, les plats sont livrés froids puis sont réchauffés et maintenus à une température de 63 °C jusqu’au moment du service.
Pour les satellites en liaison chaude, les plats, conditionnés en bacs inox dans des conteneurs isotherme, sont réceptionnés par les agents de la Caisse des écoles. Un maintien en température à 63°C est assuré par des équipements spécifiques jusqu’à l’heure du déjeuner. Les repas sont ensuite servis par les agents.
📍 Une carte des cuisines du 19e sera intégrée ici.
Une production responsable
Depuis la rentrée de septembre 2026, les barquettes en cellulose utilisées pour le réchauffage de certains plats préparés par la cuisine centrale ont été remplacées par des bacs en inox réutilisables.
Cette évolution permet à la Caisse des écoles du 19e de s’inscrire pleinement dans les objectifs du Plan parisien de sortie du plastique et de se conformer aux dispositions de la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire). Elle contribue également à réduire de manière significative les déchets générés par la restauration scolaire. La mise en place du « tout inox » a nécessité d’importants travaux d’aménagement au sein de la cuisine centrale, ainsi qu’une réorganisation des équipes et des circuits logistiques de livraison.
Ce projet structurant a pu être mené grâce au soutien financier de la Ville de Paris et à la mobilisation conjointe des équipes de la Ville et de la Caisse des écoles. Dans ses cuisines, la Caisse des écoles poursuit le développement d’une production davantage axée sur le fait maison et limite l’achat de produits préparés ou transformés. Pour réduire l’impact environnemental, la saisonnalité des produits est prise en compte et les sources de protéines sont diversifiées (végétales et animales).
Les équipes de cuisine bénéficient par ailleurs de formations aux bonnes pratiques environnementales ainsi qu’à la prévention et à la réduction des déchets en production.
La sécurité sanitaire
La sécurité sanitaire des repas constitue une priorité essentielle pour la Caisse des écoles du 19e. À chaque étape de la chaîne alimentaire, des protocoles stricts et des procédures rigoureuses sont appliqués afin de garantir aux enfants des repas sûrs, sains et équilibrés.
Les denrées alimentaires sont réceptionnées dans le respect de la chaîne du froid. Dans les cuisines comme dans les offices satellites, les locaux, équipements et ustensiles font l’objet de nettoyages et de désinfections réguliers.
Les températures des préparations sont contrôlées tout au long de la production, de la cuisson jusqu’au service, afin d’assurer une conservation optimale des aliments.
Des prélèvements et contrôles réguliers complètent ce dispositif pour vérifier la conformité des pratiques.
La responsable Hygiène, Qualité et Environnement veille notamment à :
- assurer la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire, comprenant les bonnes pratiques
- d’hygiène, les procédures de traçabilité et l’analyse des risques ;
- suivre les résultats des analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire extérieur,
sur les aliments comme sur les matériels et surfaces de travail ; - conduire des audits réguliers afin de contrôler le respect des procédures ;
- mettre en œuvre des actions préventives et correctives en cas d’anomalie constatée ;
- définir et diffuser les procédures d’autocontrôle auprès des cuisines et offices satellites.
L’ensemble des personnels, en cuisine comme au service, est pleinement mobilisé dans l’application quotidienne des règles d’hygiène. Les agents sont formés aux principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui permet d’identifier et de prévenir les risques liés à l’hygiène alimentaire, et disposent des équipements de protection adaptés.
À travers cette organisation, la Caisse des écoles du 19ᵉ intègre l’ensemble des exigences de sécurité sanitaire, de la fourche à la fourchette.