La Production des repas
SOMMAIRE
L’organisation et les modes de production
📍 Schéma à intégrer ici
La cuisine centrale Radiguet et la liaison froide
Les repas sont préparés 1 à 3 jours à l’avance, conservés au froid positif.
Les cuisines « traditionnelles » et la liaison chaude
Les plats sont préparés en cuisine le matin pour le midi et maintenus à une température supérieure à 63 °C jusqu’au déjeuner.
Les satellites reçoivent des repas sans en produire la totalité. Pour certaines recettes (entrées, desserts maison), la préparation est faite sur place.
Pour ce qui est de la liaison froide, les plats sont livrés froids puis sont réchauffés et maintenus à une température de 63 °C jusqu’au moment du service.
Pour les satellites en liaison chaude, les plats, conditionnés en bacs inox dans des conteneurs isotherme, sont réceptionnés par les agents de la Caisse des écoles. Un maintien en température à 63°C est assuré par des équipements spécifiques jusqu’à l’heure du déjeuner. Les repas sont ensuite servis par les agents.
📍 Une carte des cuisines du 19e sera intégrée ici.
Une production responsable
Depuis la rentrée de septembre 2026, les barquettes en cellulose utilisées pour le réchauffage de certains plats préparés par la cuisine centrale ont été remplacées par des bacs en inox réutilisables.
Cette évolution permet à la Caisse des écoles du 19e de s’inscrire pleinement dans les objectifs du Plan parisien de sortie du plastique et de se conformer aux dispositions de la loi AGEC (Anti-Gaspillage pour une Économie Circulaire). Elle contribue également à réduire de manière significative les déchets générés par la restauration scolaire. La mise en place du « tout inox » a nécessité d’importants travaux d’aménagement au sein de la cuisine centrale, ainsi qu’une réorganisation des équipes et des circuits logistiques de livraison.
Ce projet structurant a pu être mené grâce au soutien financier de la Ville de Paris et à la mobilisation conjointe des équipes de la Ville et de la Caisse des écoles. Dans ses cuisines, la Caisse des écoles poursuit le développement d’une production davantage axée sur le fait maison et limite l’achat de produits préparés ou transformés. Pour réduire l’impact environnemental, la saisonnalité des produits est prise en compte et les sources de protéines sont diversifiées (végétales et animales).
Les équipes de cuisine bénéficient par ailleurs de formations aux bonnes pratiques environnementales ainsi qu’à la prévention et à la réduction des déchets en production.
La sécurité sanitaire
La sécurité sanitaire des repas constitue une priorité essentielle pour la Caisse des écoles du 19e. À chaque étape de la chaîne alimentaire, des protocoles stricts et des procédures rigoureuses sont appliqués afin de garantir aux enfants des repas sûrs, sains et équilibrés.
Les denrées alimentaires sont réceptionnées dans le respect de la chaîne du froid. Dans les cuisines comme dans les offices satellites, les locaux, équipements et ustensiles font l’objet de nettoyages et de désinfections réguliers.
Les températures des préparations sont contrôlées tout au long de la production, de la cuisson jusqu’au service, afin d’assurer une conservation optimale des aliments.
Des prélèvements et contrôles réguliers complètent ce dispositif pour vérifier la conformité des pratiques.
La responsable Hygiène, Qualité et Environnement veille notamment à :
- assurer la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire, comprenant les bonnes pratiques
- d’hygiène, les procédures de traçabilité et l’analyse des risques ;
- suivre les résultats des analyses microbiologiques réalisées par un laboratoire extérieur,
sur les aliments comme sur les matériels et surfaces de travail ; - conduire des audits réguliers afin de contrôler le respect des procédures ;
- mettre en œuvre des actions préventives et correctives en cas d’anomalie constatée ;
- définir et diffuser les procédures d’autocontrôle auprès des cuisines et offices satellites.
L’ensemble des personnels, en cuisine comme au service, est pleinement mobilisé dans l’application quotidienne des règles d’hygiène. Les agents sont formés aux principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), qui permet d’identifier et de prévenir les risques liés à l’hygiène alimentaire, et disposent des équipements de protection adaptés.
À travers cette organisation, la Caisse des écoles du 19ᵉ intègre l’ensemble des exigences de sécurité sanitaire, de la fourche à la fourchette.